El principal objetivo de este proyecto es disminuir la percepción de astringencia en los vinos tintos de Ribera sin perder el resto de sus cualidades organolépticas positivas como son su alta intensidad colorante, sensación de estructura y cuerpo, y enorme intensidad y complejidad aromática. El proyecto cuenta con la colaboración de USAL, que estudia del perfil fenólico de la Tinta del País de Ribera del Duero y su evolución a lo largo de la maduración; así como la influencia de las madurez fenólica en la percepción de astringencia. Se trataría de diseñar un nuevo vino tinto de Ribera de Duero adaptado a los gustos del consumidor.